LE PAIN -  Est-il vraiment l’aliment de la vie…

Pour la plupart d’entre nous, il existe peu d’aliments aussi réconfortants que le pain. Une simple tranche toaster, beurrer, peut avoir un goût de paradis, et que dire de l’odeur, agréable lors de la cuisson, elle rappelle souvent les odeurs de notre enfance. Il est  vrai, que pour nous diabétiques, supprimer cet aliment de notre ration alimentaire est souvent le premier marqueur lié à la maladie, mais cela reste frustrant il faut bien l’avouer.

Or, le fait de savoir si le pain fait partie des aliments sains est toujours un sujet à débat.

Le Dr. William Davis, un cardiologue renommé, appelle le blé le “poison durable parfait“. Et ce poison, de toutes évidences, nous en consommons beaucoup… Nous consommons (en France) de nos jours 5 fois moins de pain qu'au début du siècle, environ 328 kg par personne/an en 1900, alors que cette consommation moyenne est passée à 58 kg aujourd'hui. Mais il existe des amateurs avertis, très attentifs à la qualité.  

C’est la farine raffinée, la 1^ère source de calories dans le régime alimentaire européen et américain – une situation que l’expert en nutrition Chris Kresser décrit comme “une catastrophe de santé publique.”

Alors, quelle est la vérité sur le pain et le blé ?

• Est-ce le poison parfait comme semble l’indiquer des recherches récente  ou un aliment indispensable au quotidien ?
• Est-ce que le pain "sans gluten" est meilleur pour nous que le pain ordinaire ?
• Peut-on  encore manger du pain… et garder un corps mince et une santé optimale ?

Nous allons tenter de répondre à ces questions mais les réponses pourront parfois vous surprendre !

Depuis des années (les années 50 plus exactement) on nous vente les mérites des céréales complètes, gage de bonne santé… et d’ajouter "plus vous en mangez, mieux vous vous sentirez". Oui mais !

Ces messages vous sont adressés par des entreprises soucieuses de leurs intérêts, ces mêmes entreprises qui vous poussaient à remplacer le beurre frais de ferme par un produit à base de gras trans soit disant anti-cholestérol (sous forme de margarine fabriquée industriellement). La publicité est ainsi faite qu’elle est là pour venter un produit, dans le but de vendre, non pour s’assurer de notre bonne santé.

La vérité est qu’il n’y a rien d’indispensable à consommer des céréales complètes plus qu’un autre aliment. En réalité, les céréales font partie des produits qui ne sont pas bons pour la santé et spécialement pour nous les diabétiques auxquelles s’ajoutent pain biscuits, crackers, pâtes et gâteaux qui utilisent des farines diverses et variées.

Une des principales explications est que…

Les céréales complètes augmentent rapidement votre glycémie

Vous savez sans doute que les aliments à indice glycémique élevé provoquentune augmentation rapide de la glycémie et une demande importante d’insuline. Cela déclenche une cascade d’inflammations et augmente le risque de cancer, de maladie d’Alzheimer, de maladies cardio-vasculaires, et surtout un stockage de graisse au niveau du foie et bien sûr le diabète.

Et cela, il faut bien le dire, ne vous donne pas non plus une jolie silhouette… Des niveaux élevés d’insuline provoquent le stockage “viscéral” de la graisse du ventre, celle qui entoure nos organes et envoie des messages métaboliques qui favorisent la maladie.

Une glycémie élevée provoque également la formation de produits finaux de glycation avancée (AGE) – ces petits composés désagréables qui accélèrent le vieillissement et abîment les tissus (en particulier au niveau de la peau, sous forme de rides et de perte d’élasticité). Les protéines glyquées, appelées aussi produits de glycation, ont un rôle important dans la mise en place des lésions cellulaires et tissulaires lors d’un diabète. C’est même la cause principale. Elles sont aussi le principal agent du vieillissement vasculaire et de l'insuffisance rénale.

Et pour parachever le tout, l’indice glycémique du blé entier est parmi les plus élevé de tous les aliments. C’est précisément ce qui est le plus à blâmer dans le pain.

75% des glucides dans le blé sont sous la forme d’amylopectine A – un composé transformé très rapidement en glucose. Des tests réalisés qui permettent de mesurer les taux du sucre dans le sang ont démontré que : 45 minutes après la consommation de 2 tranches de pain de blé entier, le taux de sucre dans le sang passe de 86 à jeun à 155.

45 minutes après consommation d’un bol de flocons d’avoine en quantité équivalente au poids des 2 tranches de pain : le taux de sucre sanguin est encore de 112.

En conclusion, la consommation de blé, quel que soit sa forme, fait augmenter notre taux de sucre dans le sang plus rapidement qu’avec presque tous les autres aliments. Et ce n’est pas tout ce que ce mauvais glucide peut causer à notre santé.

Le blé entier ou complet serait-il si bon pour le cœur qu'il serait justement l’une des causes des maladies du cœur !

Qui dit la vérité – Bien fou qui peut le dire. Le corps médical a beaucoup exagéré le rôle du cholestérol dans les maladies cardiaques, sans se préoccuper du rôle des glucides. Il existe un type de cholestérol étroitement lié aux maladies cardiovasculaires, ces petites particules denses de LDL (le mauvais cholestérol).Une étude publiée dans le Journal The American Medical Association avançait que les personnes ayant des niveaux élevés de LDL ont un risque 300% plus élevé de crise cardiaque !

Mais aujourd’hui ces mêmes médecins avancent que le blé "est le facteur numéro un de risque de maladie cardiaque aux Etats-Unis et en Europe". Ajoutant que"la criminelle n’est autre que l’amylopectine A présente dans le blé". L’art et la manière de se désavouer en toute sérénité et d’affirmer tout et son contraire. Sont-ils seulement responsables ? Doit-on tout simplement les croire ?  En fait, si vous mangez des céréales souvent, cela pourrait ne pas être de votre faute…

Vous êtes addicte au pain ?

Vous avez probablement entendu dire que "le sucre déclenche les mêmes centres du plaisir dans le cerveau, à des degrés moindre, que les médicaments ou la drogue", certes, et c’est pour cela qu’il serait difficile de “dire non” aux friandises.

Mais ce que l’on sait peu, c’est que le blé possède des propriétés addictives encore plus puissantes que le sucre. "Pour l’industrie alimentaire, le blé est comme la nicotine pour les cigarettes – la meilleure assurance pour en encourager la consommation continue" affirme le Dr William Davis.

Ce n’est pas étonnant qu’une étude publiée dans la revue "Psychosomatic Medicine" ait démontré que les personnes qui mangent du blé consomment en moyenne 400 calories de plus par jour. Vous, vous demander pourquoi !

Si vous avez déjà supprimé les aliments traditionnels à base de céréales, vous avez pris une sage décision, celles du petit déjeuner par exemple. Mais si vous avez remplacé ces aliments avec leurs équivalents commerciaux sans gluten, ce n’est peut-être pas la meilleure solution.

La plupart des pains sans gluten, céréales, pâtes, crackers ou biscuits utilisent des ingrédients qui ne sont pas de meilleures qualités et sont parfois pire. Comme toute la malbouffe transformée, ces produits contiennent généralement des conservateurs chimiques, des protéines de soja, des conditionneurs de pâte, des huiles de céréales industrielles (de palme en particulier), de sirop de riz ou de maïs… sans oublier les produits issus d’OGM ou de cultures intensives arrosés ça et là de pesticides, fongicides ou herbicides. J’ai réalisé à ce sujet, un article sur les conservateurs les plus dangereux. (Rubrique : Nutrition >> Aliment à éviter) En ce qui concerne le gluten, nous y reviendrons aussi dans le cadre de plusieurs articles, un vaste sujet qui n’a pas fini de vous étonner. On nous fait croire tout et son contraire.

Mais revenons au blé…

La recherche nous montre que la consommation de blé peut déclencher une série de maladies auto-immunes, notamment le diabète, la polyarthrite rhumatoïde et la sclérose en plaques pour ne citer que les plus importantes. Il peut aussi causer des maladies chroniques… (Là aussi, nous y reviendrons !)

Le Journal the American Medical Association a publié un rapport montrant que les personnes sensibles au gluten qui continuent de consommer des céréales augmentent leur risque de décès de 75%. Le New England Journal of Medicine identifie 55 maladies qui peuvent être causées par la consommation de blé et de gluten, notamment :

• Cancer
• Maladies cardio-vasculaires
• Ostéoporose
• Syndrome du Colon Irritable (SCI)
• Maladie inflammatoire de l’intestin
• Fibromyalgie et fatigue chronique
• Troubles de la thyroïde
• Anémie
• Epilepsie
• Aphtes
• Lupus
• La liste est longue…

Ce n’est pas tout, parce que les ingrédients inclus dans la plupart des produits sans gluten vont également faire monter votre niveau de sucre dans le sang !

A la place de la farine de blé, dans la plupart des produits sans gluten – et de nombreuses recettes présentes sur internet en témoignent – ont utilisent des farines avec des valeurs glycémiques très élevées, comme :

• Amidon de Maïs
• Farine de Riz
• Fécule de Pomme de Terre
• Amidon de Tapioca
• Farine de Sorgho
• Millet

Le Dr William Davis, auteur de Wheat Belly, révèle que les alternatives au gluten sont loin d’être bonnes pour la santé… “Ces amidons en poudre sont parmi les rares aliments qui augmentent le taux de sucre sanguin, encore davantage que le blé entier. Cela signifie que ces aliments engendrent une prise de poids au niveau de l’abdomen, une augmentation du taux de glycémie, une résistance à l’insuline, du diabète, de la cataracte, et de l’arthrite. Ce ne sont donc pas des substituts sains du blé”

Mais il faut retenir…Qu’au moins 300 problèmes de santé identifiés sont liés au gluten.La protéine que nous appelons "gluten" est en fait constituée de centaines de composés plus fins. L’un d’entre eux pourrait déclencher une réponse inflammatoire ou immunitaire. Et ce n’est que la partie visible de l’iceberg, car selon une étude publiée dans Plant Physiology, le blé moderne est capable de produire au moins 23788 protéines uniques ! On n’a donc pas fini de l’étudier !

On aurait là, l’une des explications à ces études qui montrait une réaction sévère au blé pour certaines personnes mais aucune réaction au gluten, même à fortes doses. Le problème, c’est que les tests de laboratoire conventionnels ne recherchent que deux anticorps liés au gluten.

Si le test est négatif pour ces deux anticorps, la plupart des médecins vous feront un bilan de santé positif et rechercheront ailleurs les causes de vos problèmes de santé. Hors, depuis une décennie, les chercheurs ont trouvé de nombreux composés de céréales en plus du gluten qui peuvent avoir des effets négatifs, voir graves à long terme, sur la santé.

On ne parle pas non plus des divers produits chimiques issus de l’agriculture (herbicide, fongicides et pesticides) que l’on retrouve dans toutes les farines et préparations qui en contiennent. C’est même devenu un tabou. Aucun chiffre sérieux n’est disponible, pourtant ces divers traitements chimiques laissent des traces jusque dans notre corps. Soyez malade, mais en silence !

Dans les articles présents dans les médias, on s’interroge sur le nombre de traitements chimiques sur la culture du blé. Voici par exemple un lien vers le site web du Groupe chimique BASF qui fabrique tout un arsenal de produits, des insecticides aux fongicides en passant par les herbicides, traitements de semences et autres régulateurs de croissance : Sur cette page on trouve une infographie de "l'itinéraire cultural simplifié du blé tendre" qui représente tous les traitements chimiques réalisés sur une culture de blé du semi à la récolte : désherbants de Décembre à Avril, 3 apports d'azote, fongicides divers et variés, 1 ou 2 régulateurs de croissance, sans oublier les insecticides...

Qui peut croire après cela que le pain est bon ?

Des produits chimiques dans le blé qui l’empêchent d’être mangé

Le blé et les céréales, en générales, présentent des composés qui peuvent vous priver de nutriments essentiels et lentement laisser s’échapper des effets toxiques. L’un d’entre eux est l’agglutinine du germe de blé (AGB).

Des études ont montré que l’AGB pouvait avoir des effets toxiques directs les tissus de notre corps, y compris le cœur et le cerveau. La recherche scientifique exploite la capacité de pénétrer facilement les cellules du cerveau comme vecteur pour transporter des médicaments soignant la maladie d’Alzheimer.

Comme le gluten, l’AGB peut également perturber votre système hormonal, affaiblir le système immunitaire, provoquer des problèmes digestifs et favoriser l’inflammation systémique. ”Les plus fortes concentrations d’AGB se trouvent dans les céréales entières y compris dans les graines germées soi-disant si “bonnes pour la santé” !

Des études montrent que même si vous n’avez pas “d’intolérance au gluten”, cet aliment peut malgré tout causer une inflammation et des perforations de l’intestin ouvrant la voie aux substances indésirables pour passer dans notre circulation sanguine.

Près de 50% des patients nouvellement diagnostiqués comme ayant la maladie cœliaque ne ressentent pas de douleurs abdominales.

Voici quelques-uns des symptômes que cela peut créer :

• Des maux de tête et de la fatigue
• Des problèmes chroniques de sinus et une immunité en baisse
• De l’arthrite, des douleurs osseuses et articulaires
• Des carences nutritionnelles, et
• Une très longue liste d’affections cutanées, notamment tout ce que l’on peut imaginer de l’acné jusqu’aux rides.

Ce qui est malgré tout incroyable, c’est qu’Il y a plus de 50 ans, les médecins ont découvert que certains malades mentaux avaient des améliorations spontanées quand on ne leur donnait plus de pain. Espérons que nous soyons encore sains d’esprit !

Très concrètement,  si vous souffrez de dépression, d’insomnie, d’anxiété, de démence ou d’un trouble psychiatrique ou neurologique, il y a de fortes chances que la suppression des céréales soit une première réponse au problème.

Si tout ce que vous avez lu sur le pain vous fait supprimer les petits pains, les biscuits, les baguettes et tous les pains divers et variés que l’on trouve dans le commerce, pour toujours, cela peut se comprendre. Mais si en plus, les céréales entières et la plupart des pains sans gluten ne sont pas bons non plus… alors que reste-t-il ?

Où est le bon pain quotidien source de bonne santé ? Un VRAI pain, un pain tellement délicieux que vous ne juriez plus que par lui.

Kelley Herring, la fondatrice de Healing Gourmet, est le premier fournisseur mondial de recettes bio, de menus et de repas bons pour la santé qui permettent de perdre du poids. Elle est aussi l’auteur de plus d’une douzaine de livres et d’e-books, une série de quatre livres, publiés par McGraw-Hill, "sur le pouvoir des aliments et des nutriments qui sont bénéfiques pour la santé et protègent des maladies".

Biochimiste nutritionnelle de formation, elle passe beaucoup de temps entre la bibliothèque et le laboratoire. Pour elle c’est une passion.

Elle a écrit un e-book (en anglais) intitulé "Des desserts sans culpabiliser" où elle montrait "comment utiliser les aliments ayant une puissance métabolique pour créer des desserts délicieux (et sains) sans gluten et à faible indice glycémique". Ces recettes font références dans le monde entier et viennent en aide aux diabétiques.

Mais un point n’a eu de cesse, pour elle, de revenir à maintes reprises. "Il semble que les gens aient beaucoup de mal à abandonner le pain. Et s’ils le font, ils sont frustrés du plaisir de déguster un hamburger avec du bon pain, ou un morceau de pain français à l’ail et à l’huile ou encore d’avoir le simple plaisir du beurre fondu sur du pain grillé chaud".

Pour moi aussi, ces plaisirs simples m’ont aussi manqué. Ils nous maquent à tous. Finir un repas convivial avec un morceau de pain et du fromage, bien sûr que cela manque ! Cela fait partie de notre histoire, de notre gastronomie, le pain c’est l’esprit même de la France.

De nombreux aspects du pain sont pour la plupart hélas, liés au gluten. Il participe aucroustillant à l’extérieur autant qu’à la texture moelleuse à l’intérieur. Il favorise la levée du pain, rend la pâte à pizza épaisse et moelleuse et  assure la stabilité et la consistance des produits cuits au four.

Que dire de la cuisson qui est une science. Et la cuisson sans gluten, avec des ingrédients à faible indice glycémique relève de la science EXACTE.

Vous ne pouvez pas simplement utiliser de la farine sans céréales à la place de la farine classique et vous attendre comme par “magie” à obtenir ce que vous aimez dans le pain. Si vous avez remplacé la farine de blé dans une recette de pain, vous avez sans doute trouvé cela plus difficile à réaliser que de remplacer le sucre dans un dessert.

Pas simple du tout, vous savez sans aucun doute de quoi je parle. Etre boulanger cela ne s’improvise pas. Et si mon but était de créer des pains si bons qu’ils pourraient être servis dans un restaurant.

• Ils devaient être faits avec de véritables ingrédients alimentaires qui soient accessibles à tous
• Ils ne contiendraient pas de céréales ou de gluten

• Et le produit final devait être à faible index glycémique – pas de pics de sucre dans le sang.

Mais ce n’est pas tout… il faut aussi que les recettes soient rapides et faciles à faire. Surtout pas de techniques compliquées, aucun équipement complexe (pas même une machine à pain) et pas besoin de pétrir. Tout le monde doit pouvoir le faire.

Parce que nous avons tous des préférences gustatives, peut-être des allergies, des besoins alimentaires différents, il faut adapter les ingrédients pour correspondre à la demande. Pour faire tout cela, il faut réinventer les règles de cuisson.

Bêtement, je pensais que tout ce que j’avais à faire, c’était de prendre quelques recettes de pain classique et d’adapter les ingrédients en vue d’une versions bonnes pour la santé, en faire mes recettes préférées.

Après avoir acquis une machine à pain dernier modèle, j’ai adapté les recettes  qui étaient livrées avec, en modifiant les farines. J’ai acheté des farines bio, certaines sans gluten, Oui mais voilà, cela ne s’est pas passé comme je le souhaitais. Tous les cycles préréglés, livrés avec la machine, ne permettent pas toutes ces manipulations, résultat : j’ai abandonné la machine et pétri à la main puis cuit dans un four traditionnel.

En fait, en moyenne, les pains maison ont :

• Moins de sucre que dans deux grains de raisin frais
• Moins de glucides que dans un quart de pomme
• Autant d’acides gras mono-insaturés bons pour le cœur que dans 10 amandes
• Autant de protéines que dans un blanc d’œuf, et
• Autant de fibres que dans une portion de brocolis

Vous ne pouvez pas espérer trouver ces atouts dans la majorité des autres recettes de pain sans gluten. Leur teneur en amidon très élevée fera exploser la demande en insuline.

Et si vous êtes allé acheter du pain sans gluten dans un magasin, vous serez étonné de voir combien ces pains fraîchement sortis du four sont meilleurs, et vous n’aurez pas besoin de vous soucier du nombre d’ingrédients artificiels, d’agents de conditionnement de pâte, de graisses malsaines, ou de conservateurs chimique qu’ils contiennent.

En valeur nutritionnelle moyenne pour ces pains sans gluten que l’on trouve dans le commerce, on retrouve les valeurs suivantes :

• 70% de glucides en moins
• 55% de sucre en moins
• 167% de protéine en plus
• 167% de fibres en plus

Il faut aussi ajouter que vous pourrez profiter de cette valeur nutritionnelle supérieure pour moins de la moitié du coût. Vous ne pourrez pas croire comme il est facile et rapide de concocter des pains fraîchement cuits sans céréales et sans gluten…

Il est à noter que l’on peut substituer le pain avec des galettes de riz, de sésame, etc. C’est galettes doivent être achetées en magasins bio ou dans un rayon bio de supermarché. Prenez le temps de lire les étiquettes de ces produits et bannissez tous ceux qui font appel à des amidons, qu’ils soient de maïs ou de pommes de terre. Ce sont les amidons qui font monter considérablement le taux de glycémie.

Ces galettes remplaceront avantageusement le pain. Elles offrent des goûts différents auxquels on s’adapte facilement. Seul inconvénient, on ne peut pas saucer. C’était d’ailleurs là, que l’on consommait le plus de pain.

Il existe en boulangerie, des pains réalisés à partir de farine de maïs. Ils sont la plupart du temps de bonne qualité et remplace très bien le pain ou la baguette, mais ne sont pas sans gluten.

Si vous ne pouvez vous passer de pain, il reste la solution d’acheter de la farine, autre que la farine de blé (riz, sésame, maïs,…) dans un magasin bio et de préparer soit même son pain. Ce n’est pas très long, un fois par semaine, on réalise la quantité pour la semaine. C’est le gage de qualité de ce que l’on mange. Pas de produits chimiques additionnels comme les pesticides, fongicides et herbicides qui nous détruisent nous aussi à petit feu.

P. Rossi

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Source :

Kelley Herring, éditrice d’Healing Gourmet, à réalisé un site internet (en anglais) reprenant une grande partie de toutes les recettes qu’elle à mise au point, tant pour le pain que pour d’autres plats, à l’attention des diabétiques que l’on peut trouver à l’adresse suivante :

https://healinggourmet.com/healthy-recipes/low-carb-paleo-pita-bread/

Les différents ouvrages qu’elle présente comprennent également des recettes pour vous aider à créer des petits déjeuners et des collations pour l’après-midi qui soient bonnes pour la santé, qui vous rassasieront pour plusieurs heures et réveilleront votre métabolisme pour la journée, sans faire monter votre glycémie !